KARS

“Kars gravyeri bebeğe benzer.” Kendini peynire ve Kars’a adayan İlhan Koçulu, dünya markası olduğu tescillenen Kars gravyerini işte böyle tanımlıyor. Öyle büyük özen ve dikkatle yapılıyor ki gravyer, her şey hassas bir dengenin ve Kars’ın muhteşem doğasının birleşiminden çıkan bir lezzet armağanı. Aslında sadece damak tadı deyip geçmemek gerek, peynirle birlikte bir kültürün de varlığı devam ediyor. Bu toprakların zenginliğinin özgünlüğünü koruyarak geleceğe taşınması çok önemli; bunun için verilen uğraş takdire değer. İşte o uğraşın en güzel sonuçlarından biri; Kars Gravyer, Kaşar ve Kültür Festivali. Bir diğeri de Boğatepe Köyü’nde kurulan ülkemizin ilk eko-müzesi.

Doğum günümde Kars’taydım

Kars ve civarındaki yerleşimin tarihi milattan önceye dayanıyor. Huriler, Urartular, İskitler, Sasaniler, Selçuklular, Gürcüler, Moğollar, Akkoyunlular ve Karakoyunlular’ın da aralarında bulunduğu çok sayıda devlete ev sahipliği yapmış Kars toprakları. Müthiş bir kültürel zenginliğin bize mirası… Ben o mirasın ruhunu yaşamak için en son mart başında gittim Kars’a; doğum günümü kutlamak için. Ben doğum günlerimi dostlarımla, sevdiklerimle birlikte, ruhu olan yerlerde geçirmeyi seviyorum. O yüzden her yıl başka bir yerde oluruz. 2019’da da Kars’ı boşa seçmedik. Barındırdığı kültürel zenginlik ve sahip olduğu potansiyel öyle etkileyici ki yeni yaşımı karşılamak için anlamlı bir tercih oldu.

Gastronomi şehri olabilir ama…

Güzel şeyleri söylerken, eksiklerimizi de konuşmak gerek. Kars hem tarihiyle hem peynir başta olmak üzere lezzetleriyle turizmde yıldızlaşacak ve özellikle gusto sahibi yabancı turisti çekecek bir şehir olabilir. Ama şehrin altyapı sorunu, her yanı saran inşaatlar ve Rus binalarının kaderine terk edilmişliği ile bunu yapmak mümkün değil. Kars 1877-1918 arası dönemde Rus işgali altında kalmış; 30 Ekim 1920’de Kazım Karabekir idaresindeki Türk Ordusu şehri tekrar alarak Türkiye topraklarına katmış. Rus işgali döneminde şehre yapılan binaların çoğu artık yok, sadece siyah beyaz fotoğraflarda görülebiliyor. Ama en azından kalanları hayata döndürmek ve şehrin bugünü için hem kültür – turizm değerine dönüştürmek gerek.

Kars Doğu Ekspresi’nden mi ibaret?

Daha da önemlisi, şehrin iyi restoranlara ihtiyacı var. Bunun için de İlhan Koçulu gibi yerel kalkınmaya ve iyi gıdaya gönül veren insanların Kars’a yatırım yapması gerek. Ama şehrin potansiyelinin parlatılacağı, estetik zenginliği yerel kültürle harmanlama başarısını gösterecek yatırımlardan bahsediyorum. Eğer yıllar içinde bunu başarırsak, Kars’ı Doğu Ekspresi ile sadece kışın gelinen ya da hafta sonu için gidilip dönülen bir yer olmaktan çıkarabiliriz.

1500 çeşit bitki

Kars yaylalarında 1500’den fazla bitki yetişiyormuş. Bu müthiş zenginliğin lezzete yansımaması mümkün mü? Türkiye’de üretilen 300’ü aşkın peynir var. Bunların 30’dan fazlası Kars’a ait. Ama AB Gıda kodeksi standardizasyonu ile birlikte Kars’taki peynir çeşidi 3’e indi; kaşar, gravyer ve tel peynir. Bunların dışında kalan ve 4-5 bin yıllık bir üretim kültürünün ürünü olan peynirler ise evlerde üretiliyor ve sınırlı sayıda insana ulaşıyor. Oysa hepsi dünya markası olabilir. Daha büyük tehlike ise o peynirleri üreten insanlar yaşama veda ettiğinde, geride işin sırrını bilenler yoksa sadece peynir türleri değil aslında kültür de yok olup gidecek. Yemek demek kültür demek çünkü…

Tam da bunun için yüzden yerel tatların kaybolmaması adına gösterilen her çaba çok kıymetli. Boğatepe’de kurulan eko-müzeye bu pencereden bakmalı diye düşünüyorum. Müze olarak zenginleştirilmeye ihtiyacı olsa da fikir desteklenmeli. En başta kaybolmaya yüz tutmuş peynir çeşitlerinin kayıt altına alınması gerek. Bu sayede gıda kodeksine göre üretilebilecek olanların ulusal pazara kazandırılması için çalışılabilir ki tam da bunu yapıyorlar. Hem yerel-geleneksel peynirlere hem de yerel tohumlara sahip çıkıyorlar.

Kars kaşarının sırrı

Boğatepe’de peynirciliğin tarihi 1880’lere uzanıyormuş. Kars, Rusların eline geçince Rus, Alman ve İsviçreli girişimciler kente gelmiş. Ve bu muhteşem doğaya hayran olunca, peynir üretmek için ne kadar ideal bir coğrafya olduğunu fark ederek işe koyulmuşlar. Buradaki ilk mandırayı kurup, bugün Kars gravyeri dediğimiz peynire öncülük eden ilk gravyeri üretense İsviçreli David Moser olmuş. Savaşmayı reddederek Rusya’dan kaçıp Kars’a yerleşen Malakanlar ile peynir üretimi çok gelişmiş.

Kars kaşarı ve gravyeri yerel üretim teknikleriyle yapılıyor. Kars ve Ardahan yaylalarındaki bitkilerle beslenen yerli hayvan ırkının sütlerini kullanıyorlar. Zaten peynirin rengi de bitkilerin renklerine ve o yıl hangi çiçeğin daha fazla yeşerdiğine göre değişiyor. Her aşama doğal olunca ne koruyucu ne renklendirici kullanılıyor ne de bir gıda hilesine gerek kalıyor. Olgunlaşma süresi de çok önemli. Bir tekerin yemeye hazır hale gelmesi 3-9 ay arasında değişiyor. 70 kiloluk gravyer peyniri için 1,5 ton süt kullanılıyor.